Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah sebuah sistem manajemen yang digunakan untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan. Sistem ini dirancang untuk memastikan bahwa makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi dengan mencegah risiko kontaminasi selama proses produksi.

Prinsip Dasar HACCP

HACCP didasarkan pada tujuh prinsip utama yang digunakan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya pada setiap tahap proses produksi makanan, dari bahan baku hingga produk akhir. Berikut adalah prinsip-prinsipnya:

1. Melakukan Analisis Bahaya
   • Mengidentifikasi potensi bahaya biologis (misalnya bakteri patogen), kimia (misalnya residu pestisida), dan fisik (misalnya serpihan logam) pada proses produksi.
   • Mengevaluasi risiko setiap bahaya dan menentukan langkah pencegahan.
2. Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point, CCP)
   • Menentukan tahap atau titik dalam proses produksi di mana bahaya dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.
     Contoh: Proses pemanasan untuk membunuh bakteri patogen.
3. Menetapkan Batas Kritis (Critical Limits)
   • Menetapkan batas maksimum atau minimum untuk parameter tertentu di CCP yang harus dipatuhi agar bahaya tetap terkendali.
     Contoh: Suhu pemasakan minimum 72°C untuk memastikan keamanan.
4. Membuat Prosedur Pemantauan (Monitoring)
   • Mengembangkan metode untuk memantau CCP secara konsisten untuk memastikan batas kritis dipatuhi.
     Contoh: Menggunakan termometer untuk mencatat suhu pemasakan.
5. Menentukan Tindakan Korektif
   • Merancang tindakan yang harus diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis tidak terpenuhi.
     Contoh: Jika suhu pemasakan tidak mencapai 72°C, maka makanan dimasak ulang atau dibuang.
6. Membuat Prosedur Verifikasi
   • Memastikan bahwa sistem HACCP berfungsi secara efektif melalui audit, pengujian, atau evaluasi berkala.
7. Menyusun Dokumentasi dan Catatan
   • Menyimpan catatan seluruh proses, termasuk analisis bahaya, prosedur pemantauan, hasil verifikasi, dan tindakan korektif, untuk memastikan transparansi dan kesesuaian.

Tujuan HACCP

• Menjamin Keamanan Pangan: Memastikan bahwa produk makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi oleh konsumen.
• Pencegahan Bahaya: Menghindari potensi bahaya sebelum terjadi, bukan hanya mengatasi masalah setelah terjadi.
• Kepatuhan Regulasi: Memenuhi persyaratan standar internasional seperti Codex Alimentarius dan peraturan di negara tujuan ekspor.
• Efisiensi Produksi: Meminimalkan risiko kerugian akibat produk cacat atau penarikan produk dari pasar.

Manfaat Penerapan HACCP

1. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang dihasilkan dengan sistem HACCP lebih dipercaya oleh pasar karena jaminan keamanannya.
2. Memenuhi Standar Internasional: HACCP sering menjadi syarat utama untuk ekspor produk pangan ke negara-negara maju.
3. Pengelolaan Risiko yang Proaktif: Fokus pada pencegahan bahaya daripada hanya mengoreksi masalah.
4. Meminimalkan Biaya: Mengurangi potensi kerugian akibat produk yang tidak memenuhi standar keamanan.

HACCP dan Industri Perikanan

Dalam industri perikanan, HACCP sangat penting karena produk perikanan rentan terhadap bahaya biologis (misalnya, kontaminasi bakteri seperti Salmonella dan Listeria), kimia (misalnya, residu bahan kimia atau logam berat), dan fisik (misalnya, serpihan tulang atau kaca).

Proses yang biasanya dimasukkan dalam sistem HACCP meliputi:

• Penerimaan bahan baku.
• Penyimpanan dingin (cold storage).
• Pemrosesan (pembersihan, pemotongan, pengolahan).
• Pemasakan atau pengawetan.
• Pengemasan dan distribusi.

Dengan penerapan HACCP, produk perikanan Indonesia dapat memenuhi standar keamanan pangan global dan meningkatkan daya saing di pasar internasional.

Download Dokumen Informasi HACCP